Corso di formazione per Addetti che non manipolano alimenti durante lo svolgimento delle proprie mansioni.
I contenuti del corso sono: igiene della persona, igiene degli ambienti e delle attrezzature, igiene degli alimenti, le malattie a trasmissione alimentare (MTA), la conservazione degli alimenti.
Questo corso è destinato agli addetti che nello svolgimento delle proprie mansioni manipolano alimenti.
Prerequisiti
Cenni di biologia, i principi nutritivi, il concetto di contaminazione di un alimento, i contaminanti biologici, i contaminanti chimici, i contaminanti fisici.
L’igiene della persona
Norme di comportamento del personale: l’uso corretto della divisa, regole di igiene da osservare durante il turno di lavoro, stato di salute.
L’igiene degli ambienti e delle attrezzature
Le caratteristiche dei detergenti e dei disinfettanti, le fasi del ciclo di sanificazione, la lotta agli animali infestanti, la gestione dei rifiuti.
L’igiene degli alimenti
Il concetto di contaminazione all’origine (o primaria) e di contaminazione in fase di manipolazione (o secondaria), la contaminazione crociata.
Le malattie a trasmissione alimentare (MTA)
I principali patogeni responsabili di malattie a trasmissione alimentare: Stafilocco aureo o enterotossico, Salmonella, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Virus dell’epatite A (HAV), Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Brucellosi, Taenia Solium e Taenia Saginata, Trichinella spiralis, Anisakis, Encefalopatia spongiforme bovina (BSE).
La prevenzione delle MTA
Strategie di prevenzione della trasmissione di malattie a trasmissione alimentare: la corretta manipolazione, la conservazione, la cottura, il raffreddamento, la pulizia di ambienti e attrezzature, l’igiene personale.
L’autocontrollo e i principi dell’HACCP
Il Codex Alimentarius, i principi fondamentali della sicurezza alimentare: la produzione primaria, lo stabilimento produttivo (l’importanza della progettazione e impianti), i requisiti di ambienti e attrezzature, le norme per locali temporanei/mobili e distributori automatici, l’acqua utilizzata per la produzione di alimenti, gli spogliatoi e i servizi igienici del personale, l’Illuminazione, la conservazione degli alimenti, lo stato di salute del personale, il trasporto di alimenti, l’informazione al consumatore, l’addestramento. I principi del metodo HACCP e il piano di autocontrollo.
La rintracciabilità
Il concetto di rintracciabilità secondo il Reg. CE 178/02. Cosa si intende per “rintracciabilità interna”. La differenza tra “ritiro” e “richiamo” e tra “rintracciabilità” e “tracciabilità”.
La conservazione degli alimenti
Alimenti non deperibili e alimenti deperibili. Metodi fisici, chimici, biologici e chimico‐ fisici di conservazione. Le principali tecniche di cottura degli alimenti.
Allergie e intolleranze
Diete speciali. I 14 allergeni secondo la normativa vigente (allegato II, Reg. UE 1169/11). La differenza tra allergia e intolleranza. Diete per allergici. Le principali intolleranze (glutine e lattosio). La celiachia: Introduzione, normativa di riferimento, la celiachia malattia, la diagnosi, le regole operative durante la produzione di pasti senza glutine.
Questionario finale di apprendimento
